Skip to main content
SLU publication database (SLUpub)

Abstract

Denna delrapport beskriver arbetet med fallstudien för tackkött. Beskrivningen följer de fyra processteg som beskrivs i metoden. Arbetet med fallstudien för tacka inleddes med att identifiera lämpliga aktörer från näringen att intervjua för att arbeta vidare med konceptet tackkött. Aktörer från näringen intervjuades för att få en bild av hur tackkött hanteras som livsmedel idag samt hur tackkött skulle kunna utvecklas i framtiden för att skapa en högre efterfrågan och därmed ett högre värde på råvaran. Samtal med dessa aktörer skedde dels som ett första steg i att ta fram koncept till de olika scenarierna och därefter uppföljande samtal för att diskutera och förbättra de framtagna koncepten. Efter ett grundligt arbete och givande samtal med dessa aktörer valdes två produkter att arbeta vidare med i de olika koncepten (styckad råvara med ben samt torkat kött (jerky). Styckad råvara med ben kom ur diskussioner med en aktör ifrån handelsledet om hur vi kan öka efterfrågan och attrahera kundgrupper som är villiga att köpa tackkött. Att torka kött och sälja den vidareförädlade produkten som jerky kom av diskussioner kring en produkt som dels går att anpassa efter specifika kundgrupper samt ökar hållbarheten i produktionen och går i linje med en strategi av ökad inhemsk livsmedelsförsörjning och ökad livsmedelsberedskap. Allt ifrån utfodring av de levande djuren till produktionstekniker och olika kryddblandningar för det torkade köttet (jerky) diskuterades. Under samtalen antecknades diskussionerna för att sedan bearbetas efteråt för att ge konkreta förslag på utvecklade konceptidéer som passade till de olika scenarierna. Koncepten utvecklades därför under arbetets gång i flera steg. De scenarier som tagits fram inom MISTRA Food Futures ligger som grund för de framtagna koncepten som används i detta arbete. (”Food as Industry, as Tech, as Culture and Food Forgotten”). Arbetsgruppen valde att anta att de olika scenarierna kan vara verksamma samtidigt men varje koncept har utvärderats var för sig. Projektet Tacka presenterar flera olika koncept kring produktion och förädling av köttprodukter, med fokus på hållbarhet och diversifiering. De koncept som valdes var: 1) Food as Industry – Styckad råvara med ben, 2) Food as Tech - Jerky med alg- och citronpulver, 3) Food as Culture – Hantverksmässigt producerad jerky och 4) Food Forgotten - Jerky gjord på tackfärs. Samtliga koncept betonar både ekologiskt och ekonomiskt hållbar produktion, ofta med inslag av biogas, solenergi och återvinning. För att bedöma hållbarhetsprestandan i de olika försörjningskedjorna som har utvecklats har multikriterieanalys använts (MCA). Det är en metod som inkluderar ett brett spektrum av hållbarhetsindikatorer som kombineras till en indikator för hållbarhet i allmänhet. Bedömningen har genomförts av en expertpanel bestående av sju personer. Viktningen av de utvalda hållbarhetsindikatorerna görs med hjälp av DEMATEL-metoden (DEcision-MAking Trial and Evaluation Laboratory). Denna process generar resultat som ger en sammanhållen beskrivning av produktionssystemens hållbarhetsprestanda i form av ett värde där alla hållbarhetsindikatorers bidrag beräknas som en funktion av det medelvärde som gavs i expertbedömningen och den vikt som indikatorn har enligt DEMATEL-metoden.

Keywords

Fallstudie; tackkött; hållbarhetsutvärdering; samverkan; produktutveckling; framtidsscenarier; multikriterieanalys; DEMATEL-metoden

Published in

Mistra Food Futures Report
2025, number: 29
Publisher: Swedish University of Agricultural Sciences

SLU Authors

UKÄ Subject classification

Food Science

Publication identifier

  • ISBN: 978-91-8046-542-7
  • eISBN: 978-91-8046-543-4

Permanent link to this page (URI)

https://res.slu.se/id/publ/141590