Skip to main content
SLU publication database (SLUpub)

Report2022Open access

Cool fruits - Effekter av lagringstid samt lagringstemperatur på förekomst av Listeria monocytogenes i färsk fruktcocktail

Alsanius, Beatrix; Mulaosmanovic, Emina

Abstract

Färska fruktsallader (fruktcocktail) efterfrågas av konsumenter. Med dagens ansträngda elpriser ställs frågan om kyltemperaturen under framställning, transport och display i butiken skulle kunna höjas från 4 till 8 °C utan att äventyra livsmedelssäkerheten för dessa produkter. Föreliggande rapport bygger på en litteraturstudie och en provokationsstudie, där den köldtoleranta (psykrofila) organismen Listeria monocytogenes användes som modellorganism. Litteraturstudien genomfördes som en systematisk litteratursökning i databasen Web‐of‐Science. I den experimentella delen studerades tillväxtbeteendet av L. monocytogenes med hänsyn till lagringstemperatur och lagringstid i en färsk fruktcocktail bestående av ananas, röda äpplen, nätmelon och röda druvor. Den experimentella delen byggde på frågeställningen om lagringstemperaturen kan höjas från 4 °C till 8 °C samt från en rekommenderad lagringslängd på 4 dagar till 8 dagar, med hänsyn till förekomst av L. monocytogenes. En klinisk stam av L. monocytogenes inokulerades i färdiga råa fruktsallader. Tre temperaturregimer tillämpades: 4 °C i åtta dagar, 8 °C i åtta dagar samt 4 °C i ett dygn följt av 8 °C under återstående lagringstid på totalt åtta dagar (så kallad dynamisk temperaturregim). Vi fann att modellorganismen hade förökat sig efter åtta dagars lagringstid i samtliga behandlingar, dock avsevärt långsammare vid lagring i 4 °C, jämfört med kontinuerlig lagring i 8 °C samt den dynamiska behandlingen. Vid 4 °C lagringstemperatur visade L. monocytogenes en tillväxtpotential av knappt ett halvt log‐värde, samt med log 1,37 respektive log 1,23 vid 8 °C lagringstemperatur respektive dynamisk lagring, trots att fruktsalladens pH låg under minimi‐kraven för L. monocytogenes. I synnerhet i behandlingarna med högre temperatur förekom en massiv uppförökning av jästsvampar. Utifrån föreliggande resultat av litteraturundersökningen förordar vi ingen förhöjning av lagringstemperatur eller förlängning av lagringstid.

Keywords

abiotiska betingelser; “convenience food”; kyltemperatur; färsk fruktsallad; Listeria monocytogenes; provokationsstudie

Published in

Landskapsarkitektur, trädgård, växtproduktionsvetenskap: rapportserie
2022, number: 2022:10eISBN: 978-91-8046-906-7Publisher: Fakulteten för landskapsarkitektur, trädgårds- och växtproduktionsvetenskap, Sveriges lantbruksuniversitet

      SLU Authors

      • Associated SLU-program

      SLU Future One Health
      SLU Future Food

      UKÄ Subject classification

      Other Veterinary Science
      Food Science
      Horticulture

      Publication identifier

      DOI: https://doi.org/10.54612/a.36vkme5hjo

      Permanent link to this page (URI)

      https://res.slu.se/id/publ/119430