Skip to main content
Report, 2016

Matsvinn i storkök: en kvantitativ fallstudie av måltidsverksamhet i Sala

Eriksson, Mattias; Malefors, Christopher; Björkman, Jesper; Eriksson, Emelie

Abstract

Matsvinn är ett problem som uppkommer längs hela livsmedelskedjan och leder till att mat produceras i onödan. Denna onödiga matproduktion bidrar till utsläpp som påverkar miljön samt förbrukar ändliga resurser. Matsvinn som uppstår i storkök används ofta till att producera biogas för att ta tillvara energin i maten, men trots denna återvinning är det ändå ett stort slöseri av resurser att producera bränsle av ätbar mat som befinner sig i slutet av värdekedjan. Därför finns det ett stort behov av att förebygga matsvinn för att få en mer hållbar livsmedelskedja. Ett första steg mot att hitta metoder för att förebygga matsvinn i storkök är att kvantifiera matsvinnet och identifiera problemområden så att olika åtgärder kan sättas in där de har störst effekt. Syftet med denna studie var därför att kartlägga kasserade kvantiteter mat för att identifiera problemområden med högt svinn. Detta genomfördes i Sala kommun där samtliga kök inom skola, förskola och äldreomsorg deltog. Mätningar av matsvinn genomfördes under tre perioder med fyra mätveckor i varje period och fokuserade främst på tallriksavskrap samt rester från serveringen. Matsvinnet jämfördes med antalet ätande gäster vilket baserades på antalet använda tallrikar. Svinnet jämfördes även med den serverade matens massa för att få fram fler relativa nyckeltal. Summerat för alla undersökta kök kasserades 75 g mat per serverad portion under mätperioden. Detta motsvarade 23 % svinn i relation till den serverade matens massa. Svinnet bestod till största delen av serveringssvinn (64 %) följt av tallrikssvinn (33 %) och övrigt (3 %). Svinnet var ojämnt fördelat och det fanns betydande variation mellan olika kök. Även beroende på vilka gäster som serverades hade betydelse för svinnet då äldreboenden hade högst svinn med 90 g per serverad portion, följt av skolköken som hade 79 g svinn per serverad portion och förskolor med 51 g svinn per serverad portion. Identifierade problemområden var främst specialkosten som var kategorin av mat vilken hade högts svinn i relation till den serverade matens massa. I övrigt var det främst skolköken som identifierade som ett problemområde då de bidrog till den största andelen av kommunens sammanlagda svinn samt hade betydligt högre svinn per serverad portion än exempelvis förskolor. Det fanns en betydande variation mellan olika kök och det är uppenbart att problemområden behöver identifieras på köksnivå snarare än på aggregerad kommunnivå för att kunna hitta åtgärder som löser de problem enskilda kök visar upp. Genom att lösa enskilda köks problem bör det finnas god potential att minska matsvinnet och därmed bidra till en mer hållbar livsmedelskedja.

Keywords

Matsvinn; storkök; skola; förskola; äldreboende

Published in

Report / Department of Energy and Tecnology, SLU
2016, number: 091
Publisher: Institutionen för energi och teknik, Sveriges lantbruksuniversitet

Authors' information

Eriksson, Mattias
Swedish University of Agricultural Sciences, Department of Energy and Technology
Mat och mätteknik i Uppsala
Björkman, Jesper
Mat och mätteknik i Uppsala
Eriksson, Emelie
Sala kommun

UKÄ Subject classification

Other Environmental Engineering
Environmental Sciences

URI (permanent link to this page)

https://res.slu.se/id/publ/77389