Sammanfattning
Denna rapport beskriver fallstudien för bröd. Beskrivningen följer de fyra processteg i linje med den metod som utvecklats inom projektet. Arbetet inleddes med att identifiera intressenter och sedan exemplifiera dem med företag och organisationer som sedan intervjuades. Aktörer både inom och utanför Mistra Food Futures-projektet deltog. Målet med intervjuerna var att: 1. Förstå området & hitta de stora riktningarna i framtiden 2. Skapa de stora riktningarna i framtiden & omarbeta scenariobubblarna 3. Förfina delarna i scenarierna 4. Konsolidera resultatet Input från aktörer i brödets värdekedja, alltifrån ingrediensföretag, maskinleverantörer, producenter, till nutritionsexperter inhämtades. Vi tog fram ett underlag, ett intervjumanus, för att underlätta informationsinhämtningen om trender, drivkrafter på kort och lång sikt. Vi efterfrågade också mer detaljerade uppfattningar om den nära framtiden. Detta omfattade frågor om ingredienser, svinn, förpackningar, processer och utrustning, affärsmodeller, lagring och distribution, brödets roll. Denna kunskap avsågs fungera som grund för val av koncept. Av de typer av bröd som lyftes fram under intervjuerna som intressanta att ta fram koncept för valdes knäckebröd, brödlimpa och hamburgerbröd. Vi valde att fokusera på knäckebröd och produkt- och produktionskoncept för detta utformades.. Motiven för att välja knäckebrödet var dels de hälsofrämjande effekterna, dels knäckebrödets stabila marknad, det är rimligt att se produkten i ett framtidsscenario för 2045. Dessutom har knäckebröd en lång hållbarhet och leder till lite svinn. Scenarierna som togs fram inom MISTRA Food Futures användes för att ta fram koncept som var logiska i olika tänkbara framtider. Produktionsförutsättningar och produktegenskaper som matchar scenarierna och slutanvändarna beskrevs för Knäckebrödskonceptet. Gemensamma antaganden för alla scenarier var: • Samhällets totala utsläpp av växthusgaser (koldioxid, metan, lustgas) har minskat kraftigt globalt, bl.a. är energi- och transportsektorerna fossilfria. • De faktiska klimatförändringarna har hållits inom 2-gradersmålet Vi har valt att koppla en viss typ av slutanvändare till ett valt scenario; 1) ”Food as Industry”: Den offentliga måltiden – bygger på professionella slutanvändare med kunskap och krav på efterlevnad av regelverk, 2) ”Food as Food Tech”: Den hälsojagande konsumenten – fokus ligger på innehåll, nutrition, det individuellt anpassade och fakta snarare än upplevelse uppskattas, 3) ”Food as Culture”: Den miljömedvetna konsumenten – fokus ligger på klimat och kvalitet samt det närodlade. Upplevelse värdesätts. 4) ”Food Forgotten”: Den bekväma konsumenten – bygger på igenkänning, priset är viktigt och man köper det som man är van vid – ”som det ska smaka och vara”. Sammanfattning Arbetsgången resulterade i en detaljerad beskrivning av händelsekedjorna för respektive scenario för vårt Knäckebrödskoncept. Den detaljerade kvalitativa händelsekedja innehåller nyckelbeskrivning och huvudsaklig framtidsförflyttning för knäckebrödet i alla fyra framtidsscenarierna. Risker och kritiska faktorer som kan påverka brödkedjan identifierades, dels som input från Resiliensarbetet inom Mistra Food Future (Understanding a changing risk landscape for the Swedish food system in the Anthropocene) dels i samband med de dialoger som genomfördes med olika aktörer inom värdekedjan. Riskerna kan handla om olika typer av störningar inom infrastruktur eller olika brister i försörjningssystemen men kan även vara miljö- och klimatrelaterade. Vatten- och råvarutillgång, olika former av produktionsavbrott, cyberattacker, politiska svängningar, beroendet av vissa nyckelpersoner inom företag och organisationer samt förändringar i konsumenternas behov och preferenser är några av de gemensamma kritiska faktorerna för knäckebrödets försörjningskedjor i alla fyra scenarierna.
Nyckelord
knäckebröd; knäckebrödskoncept; brödkedja; livsmedelssystem; leveranskedja; händelsekedja; framtidsscenarier; framtidsförflyttning; hållbarhetsprestanda; hållbarhetsindikator; multikriterieanalys; fallstudie
Publicerad i
Mistra Food Futures Report
2025, nummer: 31
Utgivare: Sveriges lantbruksuniversitet
UKÄ forskningsämne
Livsmedelsvetenskap
Publikationens identifierare
- ISBN: 978-91-8124-028-3
- eISBN: 978-91-8124-029-0
Permanent länk till denna sida (URI)
https://res.slu.se/id/publ/143711