Rumpunen, Kimmo
- Institutionen för växtförädling, Sveriges lantbruksuniversitet
Sammanfattning
Inom det provodlingssystem för kvalitetssäkring av frukt- och bärväxter som drivs av Elitplantstationen tillsammans med flera intressenter sedan 2012 har smak hittills inte bedömts systematiskt eftersom det är en komplex egenskap att utvärdera. Samtidigt finns en ökande efterfrågan från konsumenter, odlare och plantproducenter på jämförbar och tillförlitlig smakinformation för marknadsmässigt relevanta sorter. Detta pilotprojekt startades med mål att undersöka möjligheten att utveckla en kostnadseffektiv metod för att analysera, beskriva och kommunicera smak hos bär.
I projektet analyserades löslig torrsubstans, total syrahalt, total fenolhalt och aromämnen i fyra blåbärssorter, fyra krusbärssorter och sex svartvinbärssorter. Från alla sorter samlades bär i ett tidigt mognadsstadium under två år. Sensorisk analys genomfördes också för att undersöka möjligheten att med enkla analyser ersätta mer kostsamma sensoriska analyser.
Resultaten visar att enkla kemiska analyser såsom löslig torrsubstans, titrerbar syra och fenolinnehåll samt den beräknade kvoten mellan löslig torrsubstans och syra kan särskilja sorter och har tydliga samband med sensoriskt upplevd sötma och syra hos samtliga tre växtslag. Även kemisk aromämnesanalys påvisade sortskillnader och identifierade nyckelaromer kopplade till specifika sensoriska attribut. Trots årsmånsvariation och utmaningar kring standardisering av mognadsstadium framgick att ett begränsat antal kemiska parametrar kan beskriva huvuddimensionerna i bärens smakprofil och därmed minska behovet av omfattande sensoriska tester.
Projektet resulterade även i en strategi för hur smakegenskaper kan kommuniceras genom ett standardiserat och lättillgängligt smaksystem, anpassat för etiketter och digitala plattformar. En modell med ett begränsat antal egenskaper (maximalt fem), baserade främst på kemiska nyckelparametrar och kompletterade med aromkaraktär, föreslås.
Sammantaget visar studien att kemiskt baserad smakprofilering är en realistisk metod för att analysera och beskriva smakegenskaper hos blåbär, krusbär och svarta vinbär, med potential att tillämpas även på fler växtslag.
Nyckelord
Blåbär; krusbär; svarta vinbär; kemisk analys; sensorisk analys
Publicerad i
Landskapsarkitektur, trädgård, växtproduktionsvetenskap: rapportserie
2026, nummer: 2026:3
Utgivare: Fakulteten för landskapsarkitektur, trädgårds- och växtproduktionsvetenskap, Sveriges lantbruksuniversitet
SLU författare
UKÄ forskningsämne
Livsmedelsvetenskap
Trädgårdsvetenskap/hortikultur
Publikationens identifierare
- DOI: https://doi.org/10.54612/a.4te2qhh7kr
- ISBN: 978-91-8046-958-6
- eISBN: 978-91-8046-959-3
Permanent länk till denna sida (URI)
https://res.slu.se/id/publ/146285