Skip to main content
Report, 2016

Lammslakt vid svenska slakterier - en enkätstudie

Wallin, Karin; Arnesson, Annika; Arvidsson Segerkvist, Katarina

Abstract

Rapporten innehåller en sammanställd slakterienkät ställd till ett antal svenska slakterier som slaktar får/lamm och är genomförd under augusti/september 2015. Genomförandet av enkätstudien var ett av delmomenten i projektet "Ökad kunskap om svensk får- och lammköttskvalitet" för att stärka och utveckla kvaliteten på det svenska lammköttet. Syftet med projektet var att genom enkäten få ökad kunskap om rutiner runt lammslakten vid svenska slakterier, med fokus på hantering av lammen före och efter slakt, metoder för hängning och nedkylning samt synpunkter på slaktkroppskvalitet och eventuella kunskapsluckor. Enkätintervjuerna ställdes till tjugo slakterier av olika storlek med god geografisk spridning.

Av alla slaktade får och lamm i Sverige slaktades 80 % på de slakterier som deltog i studien. Antalet slaktade får/lamm varierade mellan 350 till 90000 per slakteri och år, och 45 % av dem slaktade mellan 2000 och 6000 får/lamm per år. Intresset för återtag av får/lammkött var stort hos leverantörerna och ökar för varje år.

På de flesta slakterierna var man måna om att bibehålla grupperna som de var vid intransporten. Övernattning av djuren förekom på 90 % av slakterierna. Hanteringen från uppstallning till avlivning gjordes i grupp, från fem på de mindre slakterierna upp till 20 på de större. På 60 % av slakterierna användes bultpistol och på resterande användes eltång som bedövningsmetod. Av de båda hängningsmetoderna var akilleshängning det vanligaste, 20 % kunde erbjuda bäckenbenshängning. Det vanligast förekommande sättet att kyla ned slaktkroppar av lamm var med hjälp av fläktkylar som ger upphov till en så kallad "fallande kyla". Fläktkylar användes på 17 slakterier och på övriga använde man sig av en chockkylande effekt. De flesta slakterierna mätte slaktkropparnas sluttemperatur, vilken i genomsnitt var 4 °C (variation mellan 1-7,5 °C). Endast ett av slakterierna uppgav att de mätte slaktkropparnas pH.

Hängningstiden för slaktkropparna i kyl varierade från 1 till 7 dygn. Slaktkroppar till återtag, restaurang och gårdsbutik hängde betydligt längre än de slaktkroppar som levererades vidare till grossister, som därmed tog över hanteringskedjan gällande mörning och styckning. Vid förfrågan om vad som ansågs vara den mest optimala/önskvärda hängningstiden för lamm framkom det svarsalternativ mellan 2,5-12 dygn, i medeltal 6 dygn.

Vilka slaktvikter som efterfrågades berodde på till vilken kund köttet skulle levereras till. I undersökningen framkom det att grossister önskar lammkött från jämnstora slaktkroppar med en vikt mellan 16-23 kg och inte för feta, medan restaurangerna önskar större, jämna och fetare lamm. Slaktvikt på "restauranglamm" fick gärna vara runt 25 kg. Slaktkroppskvaliteten upplevdes mycket varierande. Producenter som levererar slaktdjur som en del av den huvudsakliga inkomsten levererar djur av bra kvalitet (väl utväxta och jämna lamm). Mindre hobbyproducenter levererar oftast äldre lamm med låga vikter och därmed sämre slaktkroppskvalitet (ca 30 % av slaktlammen). Egna förbättringar som slakteriföretagarna skulle vilja genomföra var främst en utökning av kylkapaciteten för att erhålla bättre nedkylning av slaktkroppar och att kunna öka hängningstiden.

Intresset och engagemanget av att vara med och bidra till förbättrad lammköttskvalitet var övervägande stort hos de tillfrågade slakterierna och forskning efterfrågas kring nedkylningsmetod och nedkylningshastighet samt hängningsmetod, antal hängningsdagar och hängningstemperatur och dess inverkan på ätkvalitet och styckningsdetaljernas utseende och storlek. Hela produktionskedjan behöver höja sin kompetens, allt ifrån gården till leverans av slaktkropp till kund (utfodringsstrategier, parasitkontroll, slutgödning av lamm, slaktmognadsbedömning, hantering av lammet vid ankomst till slakteri, slaktkroppens hantering på slakteriet etc.).

Published in

Rapport (Sveriges lantbruksuniversitet, Institutionen för husdjurens miljö och hälsa)
2016, number: 41
Publisher: Institutionen för husdjurens miljö och hälsa, Sveriges lantbruksuniversitet

Authors' information

Swedish University of Agricultural Sciences, Department of Animal Environment and Health
Arnesson, Annika
Swedish University of Agricultural Sciences, Department of Animal Environment and Health

UKÄ Subject classification

Agricultural Science
Animal and Dairy Science

URI (permanent link to this page)

https://res.slu.se/id/publ/77314