Skip to main content
Report, 2016

Faktorer som påverkar lammköttskvaliteten - en litteraturstudie

Carlsson, Annelie; Arnesson, Annika; Arvidsson Segerkvist, Katarina

Abstract

Konsumenter uppmärksammar och värdesätter lammköttets ätkvalitet allt mer både nationellt och internationellt. Ur ett kundperspektiv framhålls i internationella studier att ätkvalitetsegenskaper som smak, mörhet, saftighet och färg som viktigast. I de fåtaliga svenska studierna utrycker svenska konsumenter snarlik prioritering men hänsyn måste tas till att olika individer, beroende på erfarenhet, tradition och smak, har olika önskemål och förväntningar. För att säkerställa att konsumenten får den ätkvalitet som den enskilde individen efterfrågar krävs att hela produktionskedjan har kunskap om vad som påverkar de efterfrågade egenskaperna och möjlighet att ge konsumenten information om det specifika köttets kvalitet. I Sverige har satsningen på lammköttskvalitet hittills varit liten inom både forskningen och branschen. Internationellt har intresset varit större och de stora exportländerna har sedan länge satsat stora forskningsresurser på att undersöka konsumenternas önskemål, vad som påverkar ätkvaliteten i produktionskedjan och att utveckla genomarbetade kvalitetssäkringsprogram. I nuläget satsas mycket resurser på forskning om genomisk selektion för köttkvalitetsegenskaper. Internationella erfarenheter visar att lammköttets ätkvalitet påverkas av många faktorer som t.ex. utfodring och hantering av både det levande djuret och slaktkroppen men även djurets ålder och kön. Djurets kön påverkar ätkvalitetsegenskaperna. Ett exempel är att tacklamm vanligen har högre andel intramuskulärt fett än jämförbara bagglamm. En annan och kanske mer betydelsefull skillnad mellan könen som norska undersökningar visat är risken att bagglamm äldre än fem till sex månader får en oönskad bismak. Till skillnad mot de stora lammproducerande länderna kastreras inte bagglamm i Norden vilket gör att bagglammens ätkvalitet inte är så väl utforskad internationellt. Djurets ålder inverkar på flera ätkvalitetsegenskaper. Det är välkänt att köttet från äldre djur är mörkare samt har intensivare och starkare smak än kött från yngre djur. Kött från äldre djur upplevs ofta som segare då både andelen bindväv ökar och att den blir fastare. Samtidigt ökar det intramuskulära fettet med stigande ålder vilket kan mildra den negativa effekten på köttets mörhet av förändringarna i bindväven. Det är svårt att uttala sig om svenska raser avviker från den internationella uppfattningen att ras i sig har liten påverkan på ätkvalitetsegenskaper då inga försök gjorts på inhemska rasers ätkvalitet. Ett av de internationella exemplen där det är belagt att ras påverkar ätkvaliteten är att stresskänsliga raser som ullrasen merino löper en högre risk för kvalitetsfelet DFD där drabbade djurs kött upplevs som torrt, hårt och med avvikande mörk färg. Det finns kopplingar mellan ätkvalitetsegenskaper (smak, mörhet, saftighet) och andelen intramuskulärt fett. Några studier visar att det kan finnas skillnader i andelen intramuskulärt fett mellan olika raser. Det är också undersökt att genetisk selektion inom en ras för låg fettansättning och hög andel muskelmassa, utan att samtidigt ta hänsyn till intramuskulärt fett, medför sämre ätkvalitet då andelen intramuskulärt fett tenderar att minska. Det intramuskulära fettet är mycket viktigt för ätkvaliteten då fett är en smakbärare samt bidrar positivt till köttets mörhet och saftighet. Fodret bedöms ha inverkan på köttets färg och smak men har inte någon större inverkan på mörhet eller saftighet. Köttet från lamm uppfödda på enbart bete bedöms oftast i smaktester ha en intensivare och starkare lammsmak än kraftfoderuppfödda lamm som i sin tur beskrivs vara mildare i smaken. Försök med olika typer av betesgräs har haft liten inverkan på köttets smak. Vissa växter, som t.ex. foderraps, kan ge bismak på köttet. Man har sett att om djuren utfodras med ett mer neutralt foder än foderraps de sista 7-14 dagarna innan slakt minskar risken för avvikande smak. Att djuren är i tillväxt vid slakt är positivt för köttets mörhet, smak och saftighet. Kollagenet i bindväven omsätts snabbare i växande djur vilket förbättrar mörheten. Omvänt blir köttet segare om djuret inte växer eller till och med minskar i vikt, då djuret för att näringsförsörja sig bryter ned muskelfibrer och intramuskulärt fett. Ett växande djur har också bättre förutsättningar att ha hög glykogennivå i musklerna. Djur som stressas under sista perioden innan slakt riskerar att tömma musklernas glykogenreserver vilket är negativt för köttets ätkvalitet. Branschrekommendationerna i t ex Australien, Nya Zeeland och England är att djuren ska växa ca 100-150 g/dag vid slakt och att de ska hanteras så stressfritt som möjligt på gården, under transporten och på slakteriet. Hanteringen av det levande djuret och slaktkroppen på slakteriet har mycket stor betydelse för ätkvalitetsegenskaperna. Om pH inte sjunker till önskad nivå på grund av brist på glykogen eller om nedkylningen av kroppen inte görs på rätt sätt finns stor risk för att köttet blir segt och i vissa fall torrt. Det är mycket viktigt att slakterierna har god kontroll över hela processen och följer pH-utvecklingen i slaktkropparna och slaktkroppens temperatur under kylningen. Erfarenheter från Australien visar att det är en stor fördel för ätkvaliteten om lammet möras genom hängning eller vakuummörning. Rekommendationen är att akilleshängda slaktkroppar som inte är elstimulerade bör hängas i ca 10 dagar vid 1 oC. Om slaktkroppens bäckenbenshängs eller elstimuleras kan hängningstiden sänkas till 5 dagar. Rätt utförd elstimulering av slaktkroppen ger också förutsättningar för jämnare köttkvalitet.

Published in

Rapport (Sveriges lantbruksuniversitet, Institutionen för husdjurens miljö och hälsa)
2016, number: 42
Publisher: Institutionen för husdjurens miljö och hälsa, Fakulteten för veterinärmedicin och husdjursvetenskap, Sveriges lantbruksuniversitet

Authors' information

County Administrative Board of Västra Götaland
Arnesson, Annika
Swedish University of Agricultural Sciences, Department of Animal Environment and Health

UKÄ Subject classification

Animal and Dairy Science
Food Science

URI (permanent link to this page)

https://res.slu.se/id/publ/77883