Skip to main content
Report, 2019

Vad påverkar mikrofloran i mjölken på gård och mejeri?

Bernes, Gun; Höjer, Annika; Lundh, Åse; Johansson, Monika; Hallin Saedén, Karin; Hetta, Mårten; Dicksved, Johan; Sun, Li; Nilsson, David

Abstract

När man producerar långtidslagrad ost är det viktigt att kunna förutsäga lagringstiden och minimera förlusterna i produktionen från ystning till lagring och leverans av färdigt produkt. Mejeriet kan styra över processer och lagring men kan bara i begränsad omfattning påverka mjölkråvarans sammansättning. Projektet har syftat till att undersöka sambandet mellan olika gårdsfaktorer och sammansättning och mikroflora i mjölkråvaran på gården (gårdsmjölken). Dessutom undersöktes sambandet mellan mjölkråvaran på mejeriet (silomjölken) och kvaliteten och mognadstiden hos långtidslagrade ostar. Vi ville också studera säsongsvariationen hos mjölkråvarans kvalitet med fokus på mikrofloran. Studien inleddes med att dokumentera produktionen av mjölk på gårdar som levererar mjölk till mejeriet i Burträsk och dessutom några ekologiska gårdar som jämförelse. Totalt omfattande studien 43 gårdar. Dokumentationen inleddes med en enkät rörande gårdarnas storlek, inhysning, vallproduktion, fodermedel, mjölkningsrutiner mm. Enkätsvaren har kompletterats med data från Växa Sverige (Kokontrollen). Gårdarna har besökts vid två tillfällen då grovfoderprover tagits som analyserats för fermentationskvalitet. För att studera säsongsvariationen i mjölkråvarans kvalitet under ett år har prov från gårdarnas mjölktankar samlats in månadsvis av tankbilschaufförerna (utöver ordinarie provtagning). Proverna har analyserats för traditionella parametrar, inklusive totalantal bakterier och termoresistenta bakterier, men även för aktiviteten av plasmin, ett enzym som bryter ned mjölkens protein. För att få information om vilka bakterier som förekommer i gårds- och silomjölk, dvs sammansättningen av mjölkens mikroflora, har prover analyserats med molekylär teknik, s.k. DNA-sekvensering. Resultaten beskriver bakteriernas fördelning i procent men anger inte hur många de är i absoluta tal eller vilken betydelse de har. För att studera sambanden mellan gårdsdata, mjölkkvalitet inklusive mikroflorans sammansättning, och säsong har vi skapat ett antal matriser som länkar olika typer av information till varandra och bearbetat data med multivariata statistiska metoder. Vi har utifrån detta försökt utvärdera vilka faktorer på gården som påverkar gårdsmjölkens kvalitet, mikroflora och plasminaktivitet. Den viktigaste faktorn för totalantal bakterier och mikroflorans sammansättning visade sig vara vilket mjölkningssystem som fanns på gården, dvs bås, grop eller robot. Gårdar med robotmjölkning hade högre antal bakterier och fler termoresistenta bakterier i mjölken jämfört med de andra systemen. De hade även en annan sammansättning av mikrofloran jämfört med gårdar med mjölkning på bås. Mjölkning i grop visade sig vara ett mellanting mellan bås- och robotsystem när det gäller bakterier. Vi kunde även se att mjölknings- och diskrutiner hade betydelse för mikroflorans sammansättning och mjölkkvalitet, liksom hygienen på båspallen, användning av gummimatta och att korna inte klövverkas för sällan. I projektets andra del studerades kopplingen mellan silomjölkens sammansättning och produktion och lagring av långtidslagrad ost. Vi tog prover från mjölksilos innan pastörisering av mjölken och analyserade dessa för samma parametrar som för gårdsmjölken i den första delen av projekt, inklusive DNA-analyser av mikrofloran. Vid mejeriet i Burträsk tillverkas ost i stor skala och varje mjölksilo innehåller mjölk från ett stort antal gårdar. Mjölken som provtogs och analyserades i den här delen av studien kom i huvudsak från de gårdar som ingick i projektet men även från ett antal gårdar som inte deltog i projektet. Silomjölken provtogs från februari 2016 till februari 2017. Vid varje tillfälle togs prov från två eller tre silos. Ostar som producerades av mjölken provtogs och analyserades på alla traditionella parametrar inklusive sensoriska analyser. Detta gjordes efter 14 månaders mognadstid och därefter fram till att de bedömts som färdiga. För att förstå sambanden mellan silomjölk och ostproduktion analyserades data med multivariata statistiska metoder. Det fanns endast svaga samband mellan silomjölkens mikroflora före pastörisering och den resulterande ostens kvalitet och lagringstid. Det fanns dock viss koppling mellan mjölkens kvalitet och utbytet av ystningen, dvs hur mycket mjölk 4 som går åt för att göra ett kilo ostmassa; förhöjda värden för celltal, fria fettsyror, totalantal bakterier och pH var kopplat till minskat utbyte, medan högre fett- och proteinhalt var kopplat till ett högre utbyte. Orsaken till att vi bara ser svaga samband mellan silomjölkens sammansättning inklusive mikroflora, och ostens kvalitet, beror främst på att silomjölken är en blandning av mjölk från många gårdar, vilket gör att vi inte ser den tydliga variation som finns mellan enskilda gårdar.

Keywords

Långtidslagrad ost; mjölkråvara; mikroflora; kvalitet; sammansättning; säsongsvariation

Published in

Rapport / SLU, Institutionen för norrländsk jordbruksvetenskap
2019, number: 2019:3
Publisher: Institutionen för norrländsk jordbruksvetenskap, Sveriges lantbruksuniversitet

Authors' information

Swedish University of Agricultural Sciences, Department of Agricultural Research for Northern Sweden
Höjer, Annika
Norrmejerier Ekonomisk Förening
Swedish University of Agricultural Sciences, Department of Molecular Sciences
Swedish University of Agricultural Sciences, Department of Molecular Sciences
Hallin Saedén, Karin
Norrmejerier Ekonomisk Förening
Swedish University of Agricultural Sciences, Department of Agricultural Research for Northern Sweden
Swedish University of Agricultural Sciences, Department of Animal Nutrition and Management
Swedish University of Agricultural Sciences, Department of Molecular Sciences
Nilsson, David
Umeå University

UKÄ Subject classification

Animal and Dairy Science

URI (permanent link to this page)

https://res.slu.se/id/publ/99875